Con la llegada de septiembre y la celebración de las fiestas patrias, también llega el momento del año en el que se sirve uno de los guisos más populares de México, el pozole. Esta sopa está hecha con grano de maíz cacahuacintle, carne de puerco, pollo o hasta mariscos, acompañado con rábanos, lechuga, cebolla, chile y orégano. Verde, rojo, blanco … podemos encontrar tanta variedad de pozoles en México como regiones y gustos hay en el país.
Como muchos platillos de la gastronomía mexicana, el pozole tiene un antecesor mesoamericano. En este caso y según atestiguan las crónicas y documentos del periodo colonial temprano del siglo XVI, – como el Códice Florentino o el Magliabechiano – los antiguos nahuas comían carne humana en un guiso con granos de maíz llamado tlacatlaolli, que en náhuatl significa “maíz de hombre”, según explica el arqueólogo Enrique Vela, editor de la revista Arqueología Mexicana.
Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia General de las Cosas de Nueva España, lo relata: “cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocido, y llamaba a aquella sopa tlacatlaolli”.
“Un guerrero capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo de batalla. Ese momento era como ir al mercado a conseguir buenos ingredientes”, explica el historiador gastronómico y chef del restaurante El Jolgorio Rodrigo Llanes a Verne. Y luego en “un ritual que se llevaba a cabo en el Templo Mayor, le sacaban el corazón al guerrero que había sido hecho cautivo, ya fuera en un guerra ordinaria de las que había de sometimiento por parte del Imperio mexica, o bien, en una guerra especial, exclusivamente para obtener cautivos para el sacrificio, conocidas como Guerras Floridas”, explica Llanes.
Etimológicamente, sacrificio significa llegar a lo sagrado, y lo sagrado para los aztecas estaba probablemente en el corazón. “Una vez que se sacaba el corazón salía una especie de esencia, que era lo que finalmente alimentaba a los dioses, según la cosmogonía nahua”, dice Rodrigo Llanes. En su libro Sacrificio Humano y Tratamientos Post Sacrificiales en el Templo Mayor de Tenochtitlan, la arqueóloga Ximena Chávez concluye que el principal canal sacrificial de los mexicas era la cardiectomía: “los sacerdotes hacían un incisión por debajo de la caja torácica, y por ahí introducían la mano para sacar el corazón”.
Cuando terminaba esa parte del ritual donde se extraía el corazón, “el cuerpo era aventado y rodado por las escalinatas del Templo Mayor, mientras los guerreros estaban siempre pendientes al otro lado para recuperar el cadáver del cautivo. Entonces, lo llevaban a una zona donde se preparaba el cuerpo en piezas. Sabemos, por testimonios históricos, que la receta más común para preparar esta carne sagrada era cociéndose en agua con maíz, después se desmenuzaba y se utilizaba para hacer tamales o lo que conocemos ahora como pozole. Esta comida ritual se repartía entre la familia del guerrero y los habitantes del barrio”, agrega el chef Llanes.
En marzo de 1530, el conquistador Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá donde “fue recibido por [la líder] Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. Acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y los tonaltecas a ya no comer carne humana”, explica el libro Sabor que somos, las culturas populares de Jalisco.
“La connotación de comer la carne del vencido no solamente era ritual, pero no un ritual sutil y pasivo, sino que te hacía sentir que eras un guerrero poderoso y todos los que comían de esta carne lo hacían desde el privilegio. Daba una sensación de poderío y fuerza”, dice Rodrigo Llanes. Con el paso de los años y en tiempos de la Colonia, el historiador cuenta que la receta se modifica y comienza a prepararse con los animales que trajeron los españoles de Europa para adaptarse al calendario santoral y litúrgico de la iglesia católica.
La tradición actual de comer pozole en septiembre está vinculada a la cosecha del maíz, que normalmente se siembran a principios de año y que para esta fecha ya tiene elotes frescos. Es la única fecha del año donde se puede encontrar el elote cacahuacintle – una variedad de grano blanco, grande y harinoso cultivada principalmente en el centro del país –. Para preparar este maíz para el pozole se requiere una serie de operaciones (no aptas para principiantes) como cocer el maíz con cal, lo que provoca una espuma blanca.
El breve diccionario de mexicanismos de la Academia Mexicana de la Lengua explica que la palabra pozole viene del náhuatl pozolli, que significa literalmente: “espumoso”. El primer paso para la preparación de este plato consiste en poner a cocer “un kilo de maíz con dos cucharadas de cal”, este proceso se llama nixtamalización y sirve para “eliminar la fibra cruda del grano y la lignina, que es tóxica”, explica Arturo Lomelí en su libro La sabiduría de la comida popular.
Luego, se pone a cocer el maíz en agua con cerdo, puede ser cabeza o pierna, y se le suelen agregar los huesos del espinazo, para darle sabor al caldo. En el centro de México se sirve blanco y el comensal decide si lo colorea con una salsa elaborada de chile de árbol o chile ancho, que lo convierten en rojo; en Guerrero se prepara con mole de pepita verde y es tradición acompañarlo con tostadas.
Ahora la creatividad y la innovación hacen que encontremos pozoles para todos los gustos. “Se sabe que por las fiestas de cosechas y, en el tiempo de lluvias, se le llegaba a agregar flores de calabaza, y esto hacía que fuera un alimento especial y en honor a Tláloc, dios de la lluvia”, dice Rodigo Llanes, quien afirma que el antecedente de agregarle más cosas a este caldo ritual es también de origen prehispánico.
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