Comer y beber líquidos es una necesidad fundamental del ser humano. Sin alimentación ni hidratación no hay vida. Una alimentación equilibrada -como la que sugiere el famoso plato del buen comer- con la ingesta adecuada de agua- contribuye a la calidad de vida y si a ello se suma la activación física, es posible mantenerse lejos de los hospitales, a menos claro, que la situación lo amerite. De hecho, hay una frase que resume al buen comer: an apple a day keeps the doctor away (una manzana al día aleja al médico).
La reciente pandemia del SARS-CoV2 puso el acento no sólo en la salud sino en aquello que las sociedades hacen y dejan de hacer para poder hacer frente a las enfermedades y dos consideraciones afloraron con fuerza: la importancia de las condiciones ambientales -dado que el deterioro de los ecosistemas, y su eventual desaparición reduce o elimina barreras que existen o existían entre ciertas especies animales y vegetales y los seres humanos, de manera que los encuentros entre ellos pueden propiciar la zoonosis o incluso la antropozoonosis. También el deterioro ambiental modifica sustancialmente la disponibilidad de alimentos. El segundo aspecto, por supuesto, apunta a la alimentación. Decía el filósofo alemán Ludwig Feuerback en 1850: el hombre es lo que come (Der Mensch ist, was er ißt), argumentando que la alimentación impacta en el bienestar mental y físico.
En lo peor de la pandemia, las autoridades sanitarias en México impulsaron la política de etiquetar con sellos los alimentos, esto en la idea de explicar al consumidor cuánta sal, azúcares, grasas y otros componentes nocivos incluyen lo que come. La idea no era mala, si bien la ejecución fue pésima. En un país acostumbrado a no leer las etiquetas la iniciativa sólo ha servido para que las autoridades aparezcan como genuinamente preocupadas por la salud de la población, dando también a las empresas la posibilidad de “cumplir” con la imagen que las posiciona como socialmente responsables. La Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) hace un gran trabajo analizando -o, mejor dicho, desnudando- los productos que consume la población, pero requiere mucho más apoyo financiero y logístico de las autoridades para cumplir con su misión.
Alimentos chatarra y ultra procesados aparte, la gastronomía, esto es, el estudio de la relación entre las sociedades y su alimentación que incluye consideraciones nutricionales, culinarias, históricas y que va más allá de la cocina, tiene una importancia identitaria, al evocar tradiciones, exaltar el nacionalismo y posibilitar la comunicación con otras comunidades. Por supuesto, la gastronomía es un terreno fértil para la diplomacia pública, esa actividad que ya no está reservada únicamente a especialistas de las cancillerías, sino que se vale de las acciones emprendidas cada vez más por actores distintos de los Estados incluyendo empresas, organismos no gubernamentales, la sociedad civil, las celebridades y hasta figuras que navegando en la ilegalidad y la ilicitud logran ganar las mentes y los corazones de las audiencias -como las mafias y la delincuencia organizada- al tornarse en figuras aspiracionales, como cuando proveen auxilio y alimentos a la población en casos de desastre antes de que lleguen las autoridades responsables.
La gastronomía y su empleo como herramienta diplomática, permite ganar las mentes y los corazones -y claro, también las barrigas- de las audiencias proyectando una imagen positiva de las comunidades y los países. Por lo tanto, la gastronomía es poder suave, dado que, sin emplear la fuerza militar ni las presiones económicas, puede hacerse de muchos seguidores que, mediante sabores, saberes, bebidas, métodos de preparación, ingredientes y otros tantos insumos aprecian y gustan de su ingesta o de conocer la manera de replicarlos. El poder es la capacidad con que cuenta un actor para lograr que otros hagan lo que él desea. La gastronomía como poder suave puede a través de una comida deliciosa maridada con grandes vinos, convencer, persuadir, cooptar y fascinar a las contrapartes para que acepten lo que el anfitrión desea que hagan.
De ahí que ahora se emplee el término diplomacia gastronómica o gastrodiplomacia para referirse al empleo de los saberes culinarios propios, nacionales -aunque también la fusión entre tradición y modernidad ha producido gratos resultados- para mejorar la reputación y visibilidad internacional de los países y los beneficios de ello incluirían la atracción de turismo, de inversiones, y en el fortalecimiento de una marca país que sea reconocida y percibida de manera positiva. En México, por ejemplo, la marca país más importante y lucrativa es Corona, que es una cerveza que prácticamente se consume en todo el mundo y con la que se asocia al país. Por supuesto el tequila es otra bebida distintiva que incluso llegó a enfrentar disputas por la denominación de origen pero que, afortunadamente se resolvieron a favor del país.
Es común que a los países se les asocie con algún alimento, platillo o bebida. La imagen de Italia en materia gastronómica es la pizza y la pasta. En el caso de Francia son sus vinos borgoñeses. Los argentinos han propagado al asado acompañado de grandes vinos, preferentemente de la cepa Malbec. ¿Qué decir de la paella española, o del whisky de Escocia, del kimchi de Corea del Sur, o del sake de Japón? La cocina mexicana y francesa han recibido la distinción de patrimonio inmaterial de la humanidad en 2010 y el año pasado también se le otorgó a la cocina italiana.
Es de destacar que la gastrodiplomacia no es sólo tarea de los Estados, sino que en ella confluyen además del sector público, empresas, el sector de alimentos y bebidas, celebridades, comunidades, sociedad civil, el sector educativo -en la formación de recursos humanos- y un largo etcétera. La coordinación entre todos estos actores -si bien en algunos casos podrían tener intereses divergentes-, estaría llamada a generar enormes beneficios para todos ellos.
Póngase el caso de los eventos deportivos: la comida, en particular en eventos como la Fórmula 1, los torneos de tenis y otros deportes, dejó de ser un producto colateral para convertirse en un generador clave de ingresos. Se estima que, en estadios y eventos, el consumo de alimentos y bebidas es responsable de generar hasta el 70 por ciento de los ingresos y en algunos casos los números se elevan hasta el 90 por ciento. En Wimbledon las fresas con crema generan facturas millonarias emanadas de cientos de miles de porciones consumidas. El Súper Bowl ya no es concebible hoy sin el guacamole.
En los terrenos de la alta política, la gastrodiplomacia es esencial: las cenas de Estado cumplen con la función no sólo de agasajar a presidentes, primeros ministros, la realeza, intelectuales, científicos u otros visitantes distinguidos, sino que es una oportunidad de “cacarear” ante los demás, tradiciones culinarias, vitivinícolas, y propiciar un ambiente para el diálogo franco, rompiendo el hielo.
Desde los terrenos de la resolución de los conflictos, es sabido que éstos tienden a disminuir cuando los participantes cuentan con objetivos comunes. Sam Chappel-Sokol, en un artículo multicitado sobre el rol de la gastronomía para la solución de conflictos refiere la experiencia del restaurante Conflict Kiitchen asentado en Pittsburgh, Pensilvania, fundado en 2010 y que cerró sus puertas en 2017. El lugar, que ofrecía comida para llevar, servía únicamente platillos de países con los que la Unión Americana mantenía relaciones conflictivas. Patrocinado por fundaciones, donaciones y financiado mediante sus ventas en diversas sucursales, ofrecía emparedados con platillos típicos de la cocina de Cuba -y sus famosos tostones-, Irán -con su extraordinario kebab-, Afganistán, Corea del Norte, Venezuela, iroquois y Palestina. Su popularidad fue amplia, si bien el tema palestino provocó protestas de la comunidad israelí, situación que llevó al cierre del lugar ante diversas amenazas recibidas. El cierre fue temporal en 2014 y definitivo en 2017. Sus artífices señalaban que la iniciativa fue pensada para propiciar el diálogo político a través de los alimentos. Con todo el esfuerzo ha sido replicado en otras partes del mundo y en Polonia existe una Conflict Kitchen como herramienta educativa para brindar apoyo a inmigrantes de regiones en conflicto -por ejemplo Ucrania.
El Departamento de Estado creó la iniciativa American Chefs Corps en 2012 en los tiempos en que Hillary Clinton era la titular de la dependencia. Su motivación fue emplear a la comida como herramienta diplomática. La iniciativa llegó a incluir 80 cocineros y expertos culinarios para forjar contactos de persona a persona –people to people- y se mantuvo activa aunque con perfil más bajo en la primera administración de Donald Trump. Cuando Joe Biden llegó a la presidencia, la iniciativa fue resucitada. Hoy, en la segunda administración del controvertido republicano, el programa de colaboración entre el Departamento de Estado y la Fundación James Beard que fue la que apoyó la iniciativa desde 2012, se encuentra suspendida. Desafortunadamente Donald Trump no es, a diferencia de Obama o Biden, un mandatario que apueste por el poder suave.
Si bien la gastronomía puede contribuir a la paz, también puede generar y es resultado de los conflictos. La cocina de Georgia, ese país que formó parte de la URSS y que según investigaciones es la verdadera cuna del vino, es espectacular, pero ello es una suerte de mestizaje y sincretismo producto de la ocupación e invasión de persas, turcos y mongoles más las tradiciones autóctonas. Lo mismo pasa con la atribulada Siria, que posee una cocina muy apreciada pero que emana de las influencias otomanas, armenias, judías y francesas. Un corresponsal de guerra comentaba que el mejor falafel que había probado en Jordania se encontraba en un campamento de refugiados. Etiopía, país aquejado por diversos conflictos tiene la fama de contar, posiblemente, con la mejor cocina de todo el continente africano.
Las imágenes de los ataques del ejército de Israel contra el organismo no gubernamental World Central Kitchen en Gaza, en una acción con drones el 1 de abril de 2024 le dieron la vuelta al mundo. El organismo, especializado en llevar alimentos para los refugiados, perdió en esta acción a siete trabajadores humanitarios, incluyendo ciudadanos británicos, australianos, polacos, palestinos y un binacional estadounidense-canadiense. La condena fue universal. La comida como arma de guerra es recurrente, por ejemplo, cuando Rusia prohibió el vino georgiano o las salchichas polacas en represalia por la hostilidad de esas naciones hacia Moscú; o bien cuando Putin dispuso que inspectores sanitarios acudieran a las sucursales de McDonald’s en el país para justificar su cierre como represalia por las sanciones impuestas por Occidente tras la invasión de Ucrania. Donald Trump ha prometido aplicar aranceles de hasta un 200 por ciento contra el champán francés, esto porque el gobierno de Macron no apoya las aventuras bélicas del republicano en Irán.
Dicen por ahí que el ser humano se acostumbra a todo, menos a no comer. En los tiempos soviéticos, la manera en que se racionaban los alimentos apuntaba al control social de la población por parte del gobierno. Cuando se produce un conflicto, como se vio en la guerra civil en Somalia a principios del presente siglo, los clanes controlaban la ayuda alimentaria y condicionaban su entrega a quienes apoyaran a cierto grupo en particular, provocando la hambruna y la muerte de miles de personas. La guerra civil en Nigeria generó una devastación tal, que en Biafra se produjo un sufrimiento indescriptible, resultado de los ataques del ejército y los bloqueos que llevaron a la muerte de entre uno y dos millones de personas por hambre y/o desnutrición. Este suceso fue el que dio origen, por cierto, al organismo no gubernamental Médicos sin fronteras, cuyos militantes veían con horror el enorme sufrimiento de la población civil.
Para quienes sufren, sea por los conflictos armados, por la devastación ambiental -que vaticina cambios importantes en la disponibilidad de alimentos en el mundo debido a inundaciones, incendios y otros fenómenos naturales cada vez más intensos y recurrentes- o por otras razones, una cosa es segura: necesitan alimentos y quienes tienen la posibilidad de proveerlos deciden sobre sus vidas. Hay por supuesto algo de esperanza: personas comunes y corrientes por donde pasa la Bestia con cientos de migrantes, entregan pequeñas despensas al paso del tren, sabedores de las terribles condiciones que enfrentan quienes se trasladan por ese medio. Empero, como se ve, la gastronomía y los alimentos pueden ser usados para fines loables, pero también perversos.
