Cada ciudad en el mundo tiene un plato típico que la representa, una identidad gastronómica que en el caso de la Ciudad de México tiene que ver con las culturas que la han hecho ser la capital multicultural que es hoy. No por nada, es uno de los platillos calificados como los mejores por los comensales, según el índice de Taste Atlas.
Los taqueros, esa “raza de héroes que han alimentado a la nación incansablemente”, como los describen en la nueva serie de Netflix, Las crónicas del taco, son una de las profesiones más arraigadas a la cultura de la comida en México. Y como cada taco tiene sus encantos, cada taquero tiene sus talentos, la manera de agarrar el cuchillo, de lanzar la piña desde lo alto del trompo como si hicieran malabares, de trocear la carne, de memorizar órdenes para quince personas hambrientas después de la fiesta.
Muchos de estos taqueros llevan años tras un trompo o una parrilla, preparando exquisitos bocados a un precio asequible: de pastor, suadero, chorizo, campechanos, canasta o guisado. Pero, qué opinan los taqueros de nuestros hábitos como amantes de los tacos y más aún, ¿qué odian los taqueros de nosotros en esta ciudad de trompos infinitos?
En Verne consultamos con cinco taqueros: Israel, quien atiende en una taquería en la colonia Narvarte; Israel Anastacio, del Salón Corona; Juan Rojas de la taquería Don Maderito, en el centro de Ciudad de México; Antonio Pérez de un local en la colonia Escandón y Arturo López, de una taquería en el barrio de San Miguel Chapultepec.
De la preparación
“Los tacos al pastor tienen que llevar verdura, es decir, cilantro, cebolla y piña. Limón y salsa. Hay quien los pide con la pura carne , pero eso no es un buen taco al pastor. Y tienen que llevar piña, si no, ¿qué chiste tiene? O también hay quien solo se come la carne y deja la tortilla. Lo rico es la mezcla de la carne con la tortilla”.
“Hay personas que piden combinaciones muy raras: chorizo con arrachera, por ejemplo. O de tripa con pastor. Uno tiene que darle gusto al cliente, pero eso no es un buen taco”.
“También hay quien te pide los tacos sin grasa. ¡Cómo no va a haber grasa en un taco! Esto no es un restaurante vegetariano”.
“Hay quienes te piden que la carne al pastor esté más dorada y te regresan el taco porque la carne no está suficientemente hecha”.
“Una vez me pidieron jitomate para unos tacos al pastor. Como si fuera ensalada”.
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